Czy poza Japonią można zjeść prawdziwe sushi?

Sushi to często pierwsze skojarzenie na myśl o Japonii, a restauracje serwujące sushi powstają jak grzyby po deszczu na całym świecie. Jednak, czy to co w nich dostaniemy to rzeczywiście prawdziwe sushi? Dla Japończyków ryż i ryby to dwa podstawowe filary diety. Podawane jako sushi, od dawna są ich ulubionym przysmakiem. Początki sushi sięgają czasów starożytnych, a w niektórych świątyniach do tej pory składa się sushi jako ofiary dla bóstw. Dwa wieki temu danie to stało się niezwykle popularne w Edo, czyli dawnym Tokyo. To wtedy mistrzowie sushi wypracowali swoje wyszukane umiejętności.

asian-2970211_1920.jpg
źródło: https://pixabay.com/

Sushi to głównie małe porcje ryb i ryżu. Wygląda to bardzo prosto, ale w rzeczywistości metoda przygotowywania była opracowywana przez stulecia, dzięki pomysłowości i kunsztowi japońskich kucharzy. Ugotowany ryż miesza się z octem i przygotowuje porcje „na jeden raz”. To podstawa dla wielu różnych składników sushi, które nazywane są Neta. Neta to zazwyczaj owoce morza, czerwone i białe ryby, krewetki lub kalmary, wszystkie rodzaje skorupiaków. Istnieje ogromna różnorodność dodatków. Najważniejsze jest to, by ryba była świeża, ale niektóre z nich osiągają swój najlepszy smak w dzień lub dwa po złowieniu. Przepis na najwyższej klasy sushi to świeża ryba pokrojona na kawałki o odpowiedniej wielkości i grubości. Ryż to kolejny ważny składnik dobrego sushi. Jest gotowany, a następnie mieszany z octem. Oprócz dodania cierpkiego smaku, ocet działa również jako środek przeciwbakteryjny. Wymieszanie ryżu z octem za pomocą drewnianej łopatki, by nie naruszyć poszczególnych ziaren, wymaga dużego doświadczenia. Następnie ryż musi być wachlowany, aby usunąć nadmiar wilgoci podczas ochładzania. Cukry w occie tworzą powłokę wokół każdego z ziaren ryżu. Dzięki temu nie stają się one zbyt lepkie i zachowują smak. Prawidłowo przygotowany ryż powinien mieć błyszczącą powłokę.

sushi-1958247_1920.jpg
źródło: https://pixabay.com/

Istnieje specjalna technika przygotowywania nigiri sushi, bo właśnie taki rodzaj jest zazwyczaj jadany w Japonii. Neta trzymana jest w lewej ręce, a ryż formowany jest prawą ręką. Pod rybę nakładana jest odrobina wasabi, a następnie kładzie się ją na ryż. Jeszcze parę ruchów palcami i w kilka sekund sushi jest gotowe. W przygotowanym przez wykwalifikowanego mistrza nigiri, neta i ryż są ze sobą bardzo dobrze połączone. Robiono nawet testy w tunelu aerodynamicznym ;). Dopiero przy wietrze 90 km/h ryba spadała z ryżu. Mimo tak dobrego zespolenia ryby z ryżem ;), pozostaje on jednocześnie pulchny, dzięki czemu nie traci smaku. Nigiri musi być przygotowane z odpowiednią siłą i w bardzo krótkim czasie. Tak by się nie rozleciało, ale też nie było zmiażdżone i ogrzane przez ludzkie dłonie.

salmon-1353598_1920.jpg
źródło: https://pixabay.com/

Mimo, że sushi to tradycyjne japońskie danie, nie wymaga żadnej wyrafinowanej etykiety podczas jedzenia. Można to robić rękoma lub pałeczkami. Jeśli używamy sosu sojowego, wystarczy zamoczyć w nim rybę. Nie moczymy ryżu, gdyż zacznie się rozpadać. Na niektóre kawałki sushi nakłada się sos podczas przygotowywania i one nie wymagają dodatkowego moczenia w sosie sojowym. Nie powinniśmy też gryźć sushi, tylko wkładamy od razu cały kawałek i delektujemy się smakiem. Omnomnom….

sushi-975075_1920.jpg
źródło: https://pixabay.com/

Nigiri je się w Japonii dopiero od 200 lat. Pierwotnie sushi miało zupełnie inną postać. Funa-zushi to była po prostu ryba. W czasach starożytnych, sushi było sposobem na przechowywanie żywności i stosowano do tego proces fermentacji. W beczkach, na ugotowanym ryżu układano posolone kawałki ryby, które dojrzewały w ten sposób od 6 miesięcy do dwóch lat. Ryż powodował fermentację ryby, która zamieniała się w Funa-zushi. Natomiast sam ryż, dzięki bakteriom kwasu mlekowego zmieniał swoją konsystencję na konsystencję owsianki, jednak nie był on zjadany, tylko wyrzucany. Takie sushi wyglądało bardzo smakowicie i podobno nieziemsko pachniało… mmm…
Ponieważ ten sposób wytwarzania sushi rozprzestrzenił się na inne części kraju, każdy region opracował własne odmiany. Z biegiem lat sushi stało się świątecznym jedzeniem podczas festiwali i wyjątkowych okazji.

sushi-1858696_1920.jpg
źródło: https://pixabay.com/

Współczesna forma sushi powstała we wczesnych latach XIX wieku. Opracowywano wtedy nowe formy żywności, które pasowałyby do nieformalnego stylu specjalnych ulicznych stoisk z jedzeniem, które bardzo prężnie wtedy powstawały. Tak powstało nigiri, czyli ryż z kawałkami ryby świeżo złowionej w zatoce Edo. Przygotowywano je na miejscu, co czyniło sushi idealnym fast-foodem. Nowe sushi było szybkie, smaczne i stało się hitem wśród mieszkańców. Natomiast mistrzowie sushi nadal kontynuowali odrywanie sposobów na to, aby ich sushi było jeszcze smaczniejsze. Obecnie królem sushi jest surowe maguro, czyli tuńczyk. Kucharze w czasach Edo zazwyczaj opłukiwali maguro gorącą wodą, a następnie umieszczali w marynacie przygotowanej z sosem sojowym. Ten styl zwany Zuke był ulubionym stylem sushi w Edo.

sushi-2039735_1920.jpg
źródło: https://pixabay.com/

Sushi ewoluowało od czasów starożytnych, kiedy było metodą konserwowania żywności, po współczesne sushi nigiri. Odpowiadając na pytanie zawarte w tytule, czy w Polsce lub gdzie indziej na świecie poza Japonią, można zjeść prawdziwe sushi? Odpowiedź brzmi: to zależy ;). Jeśli zamawiacie nigiri lub proste rolki z jednym lub dwoma składnikami, to owszem jest to sushi, które zjecie również w Japonii. I choć sushi wciąż tam ewoluuje i powstają nowe pomysły, np. na nigiri z warzywami, które ma być ukłonem w stronę wegan, to wszelkie rolki z milionami składników, majonezem lub serkiem philadelphia nie są w Japonii jadane. Oczywiście może znajdzie się parę knajp serwujących california rolls, ale szczerze w to wątpię. W japońskim sushi chodzi o to, by czuć smak umami w owocach morza i ryżu, natomiast każde dodatkowe składniki tylko go zabijają.

To co mnie osobiście denerwuje w polskiej modzie na sushi, to to, że jest ono traktowane jako ekskluzywne jedzenie, które musi być drogie. Choć może takie postawy są już rzadkością, to jeszcze do niedawna można było zaobserwować z jednej strony snobowanie tych, którzy jadają sushi. Był to sposób na pokazanie się, jacy to nie jesteśmy światowi i zajebiści. W odpowiedzi na to pojawiała się pogarda, ‘fuj, pewnie żrą to sushi na siłę, jak można jeść surową rybę?!’ Mi samej zdarzało się usłyszeć, że pewnie gardzę schaboszczakami i pierogami, bo ośmieliłam się powiedzieć, że lubię sushi. No ludzie! Sushi to od początku było tanie żarcie, japoński fast-food. Owszem, rozwinęło się do rodzaju sztuki kulinarnej. W Japonii są eleganckie sushi restauracje, w których na najwyższej jakości składnikach pracują sushi mistrzowie. Ale zaraz obok nich są sieciowe knajpy, gdzie jeden kawałek kosztuje 3 zł. Nie mówiąc o tym, że w każdym sklepie spożywczym kupicie zestaw sushi za 15-40 zł (tak na marginesie, będzie on 2 lub 3 razy tańszy i lepszy od wielu sushi, które serwują restauracje w Polsce). W Japonii jest to wciąż jedzenie dla każdego. O!

Amazing Japan

Zapraszam Was do dołączenia do projektu dotyczącego Japonii – Amazing Japan. Właśnie został uruchomiony i chcemy w nim zgromadzić wszystkich miłośników Japonii i tych, którzy chcieliby dowiedzieć się o niej coś więcej.

Strona: http://AmazingJapan.org/
Telegram Chat: https://t.me/AmazingJapanORG
Facebook: https://www.facebook.com/AmazingJapanORG
Twitter: https://twitter.com/AmazingJapanORG

Tagged , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *