Czy wiesz kim jest Sobalier?

Makaron Soba to jedna z najpopularniejszych potraw w Japonii. To lekki, ale odżywczy fast food robiony z mąki gryczanej, który już od wieków jest spożywany w dowolnym czasie i miejscu. Stanowi zarówno szybką przekąskę na co dzień, jak i odświętne danie na wyjątkowe okazje. Wiem, makaron z mąki gryczanej nie brzmi zbyt smakowicie, ale pokolenia japońskich rzemieślników soby przez wieki dopracowywały techniki wydobywania, jak najlepszego smaku z ziaren gryki. I osiągnęli w tym perfekcję. Istnieją różne rodzaje makaronu soba, które podawane są na wiele sposobów. To proste, zdrowe i pożywne danie, które może być również bardzo ekskluzywne.

Mori soba
Fresh_Soba.jpg
Source: Wikipedia

Makaron Soba wytwarzany jest z ziarna gryki, która w języku japońskim nazywa się soba. W większości przypadków gryka jest wysiewana w połowie lata i zbierana w październiku, lub listopadzie. W Japonii uprawia się ją od tysięcy lat. Rośnie nawet w ubogiej glebie oraz w regionach o ekstremalnych wahaniach temperatury. Szybko dojrzewa i można ją zbierać 75 dni po zasianiu. W dawnych czasach większość ryżu, który uprawiali rolnicy, musiała zostać przekazana regionalnym władcom ziemskim. Na wyżynnych terenach, gdzie trudno było uprawiać ryż, gryka była więc ważnym źródłem składników odżywczych dla rodzin rolników. Początkowo, ludzie gotowali kaszę gryczaną w gorącej wodzie lub używali mąki do robienia pierogów lub potrawki. W porównaniu do ryżu, gryka z pewnością nie była ekskluzywnym produktem, ale z XVII wieku rozprzestrzeniła się na obszar całej Japonii. W końcu stała się ważną częścią kultury kulinarnej Japonii. Kiedy Shogun Tokugawa założył swoją stolicę w Edo, obszar ten był w dużej mierze niezagospodarowany. Robotnicy przybywali z całego kraju, aby pracować nad projektami infrastrukturalnymi takimi jak odzyskiwanie ziemi z brzegu zatoki. Wielu mężczyzn pozostawiło swoje domy i rodziny. Żeby zaspokoić ich potrzeby żywieniowe, w całym mieście powstawały liczne stołówki i ulicznych stragany serwujące proste dania, w tym sobę. Jednak z mąki gryczanej znacznie trudniej ugnieść i uformować ciasto, niż z mąki pszennej. Długie, cienkie gryczane kluski łatwo się rozpadały, gdy były gotowane we wrzącej wodzie. W tym czasie makaron udon był niezwykle popularny i był podstawowym składnikiem na zachodzie kraju. Początkowo również w Edo udon był uważany za lepszy, ale z biegiem czasu ludzie z Edo zaczęli preferować żywność uprawianą w mieście lub w jego okolicach. W końcu w innych częściach Japonii również zainteresowano się gryką. Makaron soba był tani i szybki do przyrządzenia, ale ludzie chcieli jedzenia, które przede wszystkim będzie smaczne. Wtedy dokonano przełomu w przygotowywaniu soby. Opracowano recepturę, w której makaron gotowano na parze, zamiast w wodzie. Dzięki temu się nie rozpadał. Podawano go z miso i innymi przyprawami. Mieszkańcy Edo byli znani ze swoich wymagań i zamiłowania do nowych smaków. Na początku XVIII wieku okazało się, że jeśli mąkę gryczaną zmiesza się z mąką pszenną, to można zrobić makaron, który nie rozpada się podczas gotowania. Doprowadziło to do stworzenia długiego i cienkiego makaronu soba, który znamy współcześnie. Sos sojowy, który produkowano w Edo był znacznie smaczniejszy, niż sos produkowany w zachodniej Japonii. Ta nowa przyprawa miała bogaty aromat, który szczególnie dobrze pasowała do prostego smaku makaronu soba i ta kombinacja bardzo szybko się przyjęła. Pod koniec XIX wieku w mieście znajdowało się już około 3600 restauracji z makaronem soba i tyle samo ulicznych straganów. Pierwotnie składnik pomagający przetrwać ludziom, którzy nie mieli ryżu do jedzenia, zaczął zyskiwać popularność w całym Edo.

Kitsune soba
Himeji_Ekisoba_Kitsune_02.jpg
Source: Wikipedia

Pierwszym krokiem do zrobienia makaronu soba jest zmielenie ziarna w młynie w celu wytworzenia mąki gryczanej. Jest ona mieszana z mąką pszenną lub innymi składnikami, następnie dodaje się wodę i ciasto zagniata się ręcznie. Należy robić to bardzo szybko, aby ciasto nie wyschło. Podczas ugniatania należy wypchnąć z ciasta całe powietrze i uformować je w jedną, dużą bryłę. Następnie ciasto wałkuje się za pomocą specjalnego wałka do ciasta, na grubość około 1,2 milimetra. Arkusz z ciasta jest składany wiele razy, a następnie cięty na wąskie, równomierne pasma. Surowy makaron zazwyczaj gotuje się w gorącej wodzie przez 30 sekund, czas jest jednak uzależniony od tekstury ciasta. Następnie soba jest gotowa do podania.

Istnieją różne style makaronu soba, które różnią się między sobą proporcjami mąki. Ni-hachi Soba składa się z dwóch części mąki pszennej i ośmiu części gryczanej. Ciemnobrązowa Inaka Soba posiada jędrną konsystencję. Dattan Soba z gryki tatarki zyskuje ostatnio na popularności, ponieważ jest bardzo odżywczy. Natomiast Sarashina to prawdziwy król wśród makaronów soba. Ma biały, półprzezroczysty wygląd i tylko nieliczni twórcy makaronu mają umiejętności stworzenia soby tej jakości. Jest robiony ze specjalnej mąki Sarashina, w której wykorzystuje się jedynie rdzeń ziarna gryki. Nie dodaje się żadnego innego rodzaju mąki, by ciasto trzymało się razem. Właśnie dlatego Sarashina Soba jest tak gładki i posiada idealną konsystencję. Uformowanie makaronu z ciasta z mąki Sarashina to wyzwanie wymagające najwyższych umiejętności. Zamiast zimnej wody, mąkę z Sarashiny miesza się z gorącą wodą. Sarashina ma mniej glutenu niż zwykła mąka gryczana, więc potrzebna jest gorąca woda, aby mogła się połączyć. Mąka Sarashina to w zasadzie czysta skrobia, która staje się lepką kleistą pastą, gdy doda się do niej gorącej wody. Dzięki temu ciasto staje się zwarte i należy dokładnie je zagnieść, zanim woda wystygnie. Po ośmiu minutach ugniatania ciasto zaczyna formować grudki. Po 15 minutach grudki mają wielkość piłek do golfa. Wreszcie, po długim, intensywnym procesie ugniatania, ciasto zostaje uformowane w jedną dużą kulkę. Kolejnym zadaniem jest rozwałkowanie go. Ciasto z sarashiny jest bardzo kruche i nie można go dotykać rękoma, ani silnie naciskać. Należy je rozwałkować do jednolitej grubości opierając się wyłącznie na cienkim wałku do ciasta. Końcowa grubość ciasta wynosi 1,2 milimetry i może osiągnąć ją tylko prawdziwy mistrz. Następnym etapem jest cięcie ciasta na smukłe wstążki tego samego rozmiaru. Czas gotowania wynosi tylko 10 sekund, gdy będzie on choć minimalnie dłuższy, makaron rozpadnie się. Po szybkim opłukaniu w zimnej wodzie Sarashina Soba jest gotowy do podania. Poza tym, że każdy rodzaj makaronu soba wygląda inaczej, to ma również swój charakterystyczny smak i aromat. Oprócz tego, makaron soba jest podawany na wiele różnych sposobów.

Sarashina soba
Sarashina_Horii9.JPG
Source: Wikipedia

Makaron Soba je się przede wszystkim na zimno i macza się go w sosie znanym jako tsuyu. Sos ten zwykle przygotowuje się z wytrawnej bazy. Składa się z wywaru, który został przygotowany z płatków bonito, a następnie dodaje się do niego sos sojowy, słodki likier ryżowego oraz cukier. Dzięki temu sos ma ciemny kolor i bogaty smak. Często do soby dodaje się również wasabi i drobno posiekaną zieloną cebulkę. Alternatywnie soba może być spożywany na ciepło. W tym przypadku makaron jest podawany w zupie przygotowanej przez zmieszanie wywaru z sosem tsuyu używanym do zimnego makaronu soba. To rozcieńcza tsuyu na tyle, że można go wypić jak zupę. Wiele możliwości stwarzają dodatki, dzięki którym można wykreować zupełnie różne dania z makaronem soba . Kitsune Soba to gorący makaron podawany ze smażonym na głębokim tłuszczu tofu. Zgodnie z japońskim folklorem, lisy (kitsune) uwielbiają smażone tofu. Tanuki Soba ma kęsy smażonego w głębokim tłuszczu ciasta tempury. Jednym z ulubionych dań Japończyków jest Tempura Soba z kilkoma smażonymi w cieście krewetkami. Kiedy do gorącej zupy wbijemy surowe jajko, otrzymujemy danie o poetyckiej nazwie Tsukimi lub soba z widokiem na księżyc. Kamo-nanban Soba ma ułożone na wierzchu kawałki mięsa kaczki. Te różne sposoby przygotowywania soby są popularne w całej Japonii. Ponieważ jest to tak proste jedzenie, z makaronem soba można tworzyć wiele przepisów.

Tsukimi soba

Tsukimi_soba.jpg
Source: Wikipedia

Soba, który podaje się na zimno, nazywa się mori. Jest to najbardziej podstawowe danie z makaronem soba, ale mimo to istnieje specjalna etykieta i zasada jego jedzenia. Aby uzyskać pełny aromat, należy naprawdę głośno siorbać makaron. Zostało to nawet potwierdzone w eksperymentach naukowych. Gdy siorbiemy podczas jedzenia makaronu, duża ilość powietrza z zapachem gryki wchodzi do ust oraz nosa wraz z kluskami. Dzięki temu aromat jest lepiej wyczuwalny. Kolejnym ważnym punktem podczas jedzenia makaronu soba jest to, jak zanurzamy go w sosie tsuyu. Pierwszy kęs makaronu jest często spożywany bez sosu. Pozwala to docenić smak i aromat makaronu bez żadnych smakowych dodatków. Następnie makaron należy zanurzyć w sosie, ale nie całkowicie. W przeciwnym razie bogaty smak sosu stanie się zbyt przytłaczający, by docenić smak makaronu. Zapewnia to optymalną równowagę smaku między makaronem i wytrawnym sosem. Gdy już zjemy cały makaron, należy wypić resztkę tsuyu. Ponieważ jest on zbyt słony do wypicia, rozcieńcza się go dodając trochę gorącej wody, w której gotowano makaron soba. To danie nazywa się soba-yu. Poza tym, że rozgrzewa organizm, soba-yu jest również pełne wartości odżywczych.

Soba-yu
Pail,yutou,soba-yu,katori-city,japan.JPG
Source: Wikipedia

Mąka gryczana jest czasem podawana również w innych formach, niż pod postacią makaronu. Jeśli mąkę gryczaną  zalejemy gorącą wodą, a następnie wymieszamy, aby konsystencją przypominała gęstą pastę,  otrzymamy Sobagaki. To tradycyjne pierożki, które są pyszne spożywane na świeżo lub grillowane na otwartym ogniu. Zazwyczaj podaje się je z prostą przyprawą w postaci sosu sojowego.

SobagakiSobagaki_by_machu_in_Nikko,_Tochigi.jpg
Source: Wikipedia

Niedrogi i smaczny makaron soba jest jadany w całej Japonii, ale w miejscach, które słyną z upraw gryki stanowi on również jeden z ważniejszych elementów lokalnej kultury. Takim miejscem jest Murayama w prefekturze Yamagata, w którym co roku odbywa się Festiwal Makaronu Soba. Makaron podawany jest na tacach o długości 60 metrów, co sprawia, że jednocześnie może go spożywać 330 osób. Jednym z bardziej nietypowych sposobów jedzenia soby jest Wanko Soba, tradycja w prefekturze Iwate. Makaron podaje się w małych miseczkach, które są uzupełniane od razu, gdy tylko są puste. Zawodnicy, gdy tylko otrzymają kolejną porcję makaronu, muszą od razu ją zjeść. Często nie mają nawet czasu by złapać oddech. Kto zje najwięcej porcji soby wygrywa. Wy również możecie poznać swoje możliwości, w całej Japonii zlokalizowane są restauracje, które specjalizują się w Wanko Soba. Jak myślicie, ile byście zjedli?

Mizuhara w prefekturze Niigata leży w górach. Ponieważ ziemia jest tam górzysta i stroma, niewiele jest płaskich terenów do uprawy ryżu. W ramach obchodów Nowego Roku miejscowa ludność robi pierożki z mąki gryczanej, które są dodatkiem do słodkiej zupy z czerwonej fasoli. Zamiast lepkich pierożków ryżowych, których używa się w większości regionów Japonii. Natomiast pod koniec każdego roku, ludzie w całej Japonii kupują od lokalnych restauracji makaron, który jest spożywany w ramach noworocznych rytuałów. Ten zwyczaj jest znany jako Toshikoshi Soba i uważa się, że zjedzenie Soby w Nowy Rok przyniesie szczęście całej rodzinie. Makaron Soba jest długi, co według tradycyjnych wierzeń zapewnia długie, zdrowe życie. Tradycyjny zwyczaj jedzenia makaronu soba jest głęboko zakorzeniony w Japonii, w różnych formach.

Kamo-nanban soba

Duck_soba_by_naotakem.jpg
Source: Wikipedia

W ostatnich latach nastąpił boom na przyrządzanie makaronu Soba w domu. Prowadzone są zajęcia w całej Japonii, które przyciągają wielu miłośników soby. Większość z nich to mężczyźni w średnim wieku lub starsi, którzy pragną, aby ich miłość do soby jeszcze bardziej się umocniła. Prawdziwy wielbiciel soby może nawet stać się Sobalierem. Słowo to nawiązuje do terminu somelier, którym określa się ekspertów od wina. Tylko ci, którzy posiadają encyklopedyczną wiedzę o makaronie i są mistrzami sztuki robienia soby mają prawo do tego, by nazywać się Sobalierem. Makaron soba to proste danie, które jednocześnie stwarza wiele możliwości. Przy tym jest zdrowe i pożywne, nic więc dziwnego, że to jeden z ulubionych posiłków Japończyków.

Tagged , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *