Pomysł, który zrewolucjonizował rynek sushi

Conveyor belt sushi to koncepcja, która pozwala klientom wybrać z szerokiej gamy dostępnych produktów, jedną z najbardziej znanych japońskich potraw. Pomysł podania sushi w ten sposób powstał 55 lat temu i przekształcił sushi z drogiego i wyrafinowanego jedzenia, na nieformalne i niedrogie. Z biegiem lat, gdy maszyny z taśmą ewoluowały, a technologia komputerowa była coraz bardziej zaawansowana, stworzyło to imponującą niszę na rynku restauracyjnym w Japonii. Dziś restauracje conveyor belt sushi często oferują więcej niż tylko sushi i umożliwiają doznania kulinarne, którymi każdy może się cieszyć.

Istnieją dwa podstawowe typy restauracji sushi: tradycyjny bar sushi i współczesne sushi jeżdżące na taśmie. Tradycyjne bary sushi są dość drogie, co może być zniechęcające jeśli mamy ograniczony budżet. Conveyor belt sushi lub inaczej ‘sushi go around’ sprawiło, że ta znana japońska potrawa jest dostępna dla wszystkich. W samym Tokio znajduje się około tysiąca takich restauracji. Sushi przemieszcza się wokół środka baru. Nie musisz składać osobiście zamówienia, tylko chwytasz to na co masz ochotę. Ceny za każdy talerzyk są konkretnie określone, więc łatwo kontrolować wydatki. System jest bardzo prosty, talerzyki mają kilka różnych kolorów, do każdego z nich przypisana jest kwota. Zazwyczaj znajdują się tam miejsca siedzące dla pojedynczych osób lub par przy ladzie, a dla większych grup dostępne są osobne stoły z kanapami. Standardowe menu zawiera co najmniej 50 różnych rodzai sushi, a jeśli w danym momencie na taśmie nie znajduje się to, na co mamy ochotę, możemy zrobić zamówienie bezpośrednia u szefa sushi.

Jedną z kluczowych cech tych miejsc jest to, że są bardzo swobodne. Wszystko jest tak proste, jak to tylko możliwe. Na przykład, zieloną herbatę, którą tradycyjnie podaje się bezpłatnie wraz z sushi, można zrobić samodzielnie. Na stoliku znajduje się pudełko ze sproszkowaną herbatą i kran z gorącą wodą. Każdy może z niej korzystać bez ograniczeń. Wsypujesz ile chcesz, zalewasz i gotowe. Dostępne są też inne dodatki, marynowany imbir, sos sojowy i wasabi, wszystko do użytku w dowolnej ilości przez klienta.

800px-Tokyo-Kaiten_sushi,_Japan_(2010).jpg

Source: Wikipedia

Jak to wszystko się zaczęło?

Parę wieków temu, ręcznie formowane sushi było często sprzedawane na stoiskach, które znajdowały się na dworze. Był to szybki sposób na posiłek. W końcu sushi przeniosło się ze straganów do restauracji. Stało się wykwintną kuchnią przygotowywaną przez wykwalifikowanych szefów kuchni, z najlepszych składników. Wszystko to sprawiło, że sushi stało się bardzo kosztowne dla większości ludzi. Znalazł się jednak człowiek, którego marzeniem było, by znów każdego było stać na sushi, a wszystko miało miejsce w Higashiosaka w 1947 roku. Tym człowiekiem był Yoshiaki Shiraishi. Na początek otworzył mały bar, gdzie sushi było serwowane ludziom stojącym przy ladzie. Funkcjonowało to na podobnej zasadzie, jak w czasach Edo, a każde sushi kosztowało 20 jenów. Wygoda i niskie ceny sprawiły, że jego sushi bar stał się hitem.

Popularność tego miejsca niestety doprowadziła do sytuacji, w której ciężko było mu znaleźć szefów sushi na stałe. Pracy było zbyt dużo, trwała ona od rana do wieczora, a w nocy należało również przygotować bar na następny dzień. Konieczne było znalezienie wyjścia z tej sytuacji. Dodatkowo Shiraishi zapragnął, by jego bar stał się jeszcze bardziej wydajny i służył jeszcze większej liczbie klientów. Często bywa tak, że inspiracja przychodzi w najmniej oczekiwanym miejscu i momencie. Nie inaczej było w tym przypadku. Pewnego dnia, podczas wizyty w fabryce butelkowania piwa Shiraishi miał przebłysk geniuszu. Ogromna ilość butelek płynęła po taśmie i była w ekspresowym tempie napełniana i kapslowana.

Shiraishi od razu zaczął poszukiwania firmy, która stworzyłaby dla niego taką samą taśmę, ale do serwowania sushi. Pomysł polegał na tym, że szefowie kuchni robią sushi i umieszczają je na pasie biegnącym wokół nich, klienci wybierają to, co chcą. Sądził, że w ten sposób będzie mógł obsłużyć trzy razy więcej klientów. Początkowo jego pomysł był wyśmiewany, dopiero mała lokalna firma zgodziła się podjąć wyzwanie. Niedługo po rozpoczęciu realizacji projektu natrafiono na problem. Istniejące taśmy nie radziły sobie dobrze z rogami. Gdy talerze się zbliżały do zakrętu, prostokątne części taśmy haczyły o róg i powodowały wielki korek sushi. I tutaj też z pomocą przyszedł czysty przypadek. Pewnego wieczoru wrócił do domu, a jego bliscy grali w karty. Kształt kart ułożonych w wachlarz naprowadził go na rozwiązanie. W oparciu o ten kształt stworzono nowe elementy taśmy, która bez problemu radzi sobie na zakrętach.

Tsubaki_crescent_shaped_plastic_chain.png

Source: Wikipedia

To jednak nie wszystko. Należało również przetestować kierunek, w którym powinny jechać talerzyki z sushi oraz z jaką prędkością, by było to wygodne dla klientów. Shiraishi zaprosił okolicznych mieszkańców (szczęściarze!), by znaleźć najlepsze parametry. Zauważył, że standardowo ludzie trzymają pałeczki w prawej dłoni, a talerzyk chwytają lewą. Taśma więc powinna jechać z prawej do lewej. Po wielu próbach ustalił też, że 8cm/s to najlepszy czas płynięcia taśmy. W tamtych czasach sushi podawano zwykle na prostokątnych talerzach, co również powodowało problem na zakrętach. Zamienił je na okrągłe talerze, które stały się standardem we wszystkich restauracjach conveyor belt sushi. W 1958 roku, ponad dziesięć lat po tym, jak powstał pomysł taśmowego sushi, Shiraishi otworzył pierwszą japońską restaurację conveyor belt sushi. Działa ona do dzisiejszego dnia i prowadzi ją jego syn.

Ale to nie był jeszcze koniec…

Nowy typ restauracji sushi stał się hitem i zapoczątkował nową erę w branży sushi. Firmy zaczęły prześcigać się w tworzeniu nowych rozwiązań, by conveyor belt sushi było jeszcze wydajniejsze i jeszcze tańsze. Ten wyścig trwa do dziś. Już w latach 80. zaczęto budować roboty sushi. Odmierzały odpowiednią porcję ryżu i formowały go. Jednak maszyna nie posiada w sobie delikatności ludzkich rąk. Ryż stawał się zbyt zbity i twardy. Rozwiązaniem stał się materiał wykorzystywany w smoczkach butelek dla dzieci. Umożliwił odtworzenie delikatnych rąk szefa sushi. Pierwsza generacja robotów tworzyła 1200 kawałków sushi na godzinę. Współczesne roboty mogą ich robić trzy razy więcej. Dzięki temu mogły rozwijać się całe sieci conveyor belt sushi.

Zastosowano w nich ułożenie w kształcie litery E umożliwiające obsługę większej ilości osób, niż w przypadku konwencjonalnego układu. Ten układ maksymalizujący przestrzeń jest teraz standardem w conveyor belt sushi. Restauracja może obsłużyć 200 klientów z personelem kuchennym nie większym niż 15 osób. W rzeczywistości nie ma szefów kuchni, wszystko jest zautomatyzowane, zapewniając wysoką jakość za niską cenę. Sam mechanizm również jest nowocześniejszy. Po jednej linii płyną talerze z gotowym sushi, ale możne też złożyć swoje zamówienie. Gdy kuchnia je przygotuje, jest wysyłane osobną, szybką linią. Znajduje się ona nad lub pod zwykłą linią taśmy. Po skończonym posiłku, talerze wrzuca się w otwór znajdujący się na stole, skąd przedostają się prosto do stacji zmywania naczyń. Umyte talerze są wysyłane do obszaru przygotowywania żywności na własnym systemie taśmowym. Dzięki temu, restauracje mogą podać do 20 000 talerzyków sushi dziennie.

Aby zredukować niezjedzone sushi do absolutnego minimum, zbierane i analizowane są ogromne ilości danych, za pomocą komputerów. Gdy ktokolwiek wchodzi do restauracji, zapisywany jest czas. To co i kiedy klienci zjedli jest automatycznie rejestrowane. Na podstawie bazy danych 18 milionów klientów z ostatnich 12 miesięcy, a także lokalnych czynników charakterystycznych dla każdej restauracji, ustala się jakie sushi i kiedy należy umieścić na taśmie. Nad całością czuwają również ludzie w centrum kontroli, którzy na bieżąco obserwują co dzieje się w restauracji za pomocą systemu kamer. Instruują oni telefonicznie pracowników, jeśli zauważą jakieś nieprawidłowości.

Każdy talerzyk posiada chip, dzięki czemu sklep może monitorować wszystkie sushi znajdujące się na taśmie. To które znajduje się tam zbyt długo i nie jest już najświeższe, jest automatycznie usuwane. Specjalne urządzenie oblicza również wartość zjedzonego sushi, gdy przesunie się je wzdłuż talerzyków. Dzięki temu, klient w przeciągu sekundy otrzymuje rachunek. Dzięki tym wszystkim działaniom, możliwe jest zminimalizowanie odpadów i oferowanie klientom najwyższej jakości sushi i usług. I tak właśnie wyglądają restauracje conveyor belt sushi…

…ale to jeszcze nie koniec

Najnowocześniejsze restauracje conveyor belt sushi wyglądają bardzo futurystycznie. Nie ma tam taśmy, po której wolno płyną sobie talerzyki z sushi. Każdy klient składa zamówienie za pomocą dotykowego ekranu i przyjeżdża ono do niego w ekspresowym tempie. Jest to zapowiedziane grającą wcześniej muzyką. To miejsca bardzo popularne wśród turystów, menu jest dostępne w kilku językach, a oprócz bogatej oferty sushi, dostępne są również inne potrawy: udon, ramen, desery. To, w połączeniu z niską ceną sprawia, że możemy spróbować wielu różnych owoców morza i innych japońskich dań. Gdy skończymy jeść, wystarczy wybrać podsumowanie i udać się do stoiska, gdzie możemy uregulować rachunek.

800px-Sushi_shinkansen_(12142146096).jpg

Source: Wikipedia

Powstanie restauracji conveyor belt sushi zmieniło również to, co jedzą Japończycy. To one pierwsze zaczęły serwować sushi z łososiem, który jest teraz nawet bardziej popularny, niż tuńczyk. Wcześniej nie jadano go na surowo, gdyż dziki łosoś posiada pasożyty. Zaczęto sprowadzać go z norweskich hodowli, w których znajduje się pod stałą kontrolą. Ogromna konkurencja na rynku conveyor belt sushi sprawia, że muszą one wprowadzać nowe dania i nowe rodzaje owoców morza. Jedna z sieci sushi wpadła na pomysł cytrusowej w smaku ryby. Są one karmione specjalną karmą, która zawiera skórki z cytrusów. Obecnie trwają również badania nad rybą o smaku truskawkowym. Restauracje conveyor belt sushi sprawiły, że znowu stało się ono dostępne dla każdego. Być może nie oferują niezwykłych, smakowych doznań, ale za niewygórowaną cenę zjecie tam dobre, świeże sushi.

Źródła:
1. https://www.jpo.go.jp/torikumi_e/kokusai_e/training/enishi/theme/No10_August2015_12.pdf
2. https://us.jnto.go.jp/blog/kaiten-sushi-kaitenzushi/
3. https://www.nippon.com/en/features/jg00076/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *