Japonia jest słynna z tego, że wiele wyprodukowanych w niej rzeczy jest najnowocześniejszych, najdroższych, najlepszych. To tam można kupić najdroższe na świecie owoce lub warzywa i tam zjecie też najdroższą i najlepszą wołowinę. Z japońskich krów powstaje Wagyu – najwyższej jakości wołowina, której cechą charakterystyczną jest marmurkowaty wzór tworzony przez tłuszcz i włókna mięśni. Wagyu jest tak delikatna, że rozpływa się w ustach, a uzyskanie takiego efektu wymaga wiele pracy, nakładów i przede wszystkim pomysłów. Hodowcy w Japonii rywalizują między sobą w wymyślaniu kolejnych sposobów na to, by krowy wiodły wygodne, mało stresujące życie. Mało ruchu, odpowiednia dieta i relaks to główne czynniki umożliwiające powstanie najlepszej na świecie wołowiny. Codzienne masaże, picie piwa, a może słuchanie muzyki poważnej? Hodowcy stosują różne metody, a która z nich jest najlepsza rozstrzyga się podczas konkursu, którego celem jest wyłonienie prefektury, z której pochodzi najlepszej jakości bydło. Nie zawsze jednak było ono dla Japończyków źródłem pożywienia. Bydło wykorzystywano jako zwierzęta pociągowe, traktowano i czczono jako święte zwierzę, a także było źródłem rozrywki podczas organizowanych walk byków. W Japonii wołowinę jada się na wiele różnych sposobów. Nie tylko jako steki, ale również w daniach takich jak shabu-shabu, sukiyaki lub nawet sushi. Jeśli chcecie skosztować tej najdroższej i najlepszej wołowiny, to konieczne jest zapoznanie się z zasadami jej klasyfikacji, a także z tym co oferują Wam poszczególne prefektury.

Wagyu

Wół – zwierzę pociągowe, święte i nie do jedzenia…

Bydło nie pochodzi z wysp japońskich i nikt dokładnie nie wie, kiedy i skąd po raz pierwszy się tam pojawiło. Wiemy natomiast, że już około V lub VI wieku w Japonii istniały hodowle bydła. Było ono również wykorzystywane w świętych rytuałach, np. w celu sprowadzenia deszczu. Potomków tego starożytnego bydła można zobaczyć jedynie na wyspie Mishima, znajdującej się daleko na Morzu Japońskim. Nigdy nie dotarły tu zagraniczne rasy bydła, dlatego została zachowana czysta linia krwi. Na wyspie znajduje się niecałe 100 sztuk bydła Mishima i są one chronione jako żywy Pomnik Narodowy Japonii.

W historii Japonii był taki czas, gdy wołowina, a także produkty z krowiego mleka zostały usunięte z diety Japończyków. Wraz z przybyciem Buddyzmu w VI wieku pojawił się również zakaz zabijania zwierząt i jedzenia mięsa. Początkowo dotyczył on jedynie mnichów, jednak w VII wieku zaczął obowiązywać on również zwykłych ludzi. Cesarz Japonii wydał serię dekretów zakazujących jedzenia mięsa, każdy kolejny był coraz bardziej surowy. Nie obejmował on jednak ptaków i zwierząt wodnych. Między VIII a X wiekiem zaczęto przyrządzać So – produkt podobny do sera, który uzyskiwano poprzez gotowanie krowiego mleka, jednak był on dostępny jedynie dla wysokiej rangi arystokratów. Mięso i inne produkty odzwierzęce pojawiły się w diecie Japończyków dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Nie oznacza to jednak, że bydło całkowicie zniknęło z życia Japończyków. Byki są silne, dlatego zawsze były niezbędne w rolnictwie i transporcie. Arystokracja około tysiąca lat temu jeździła wozami ciągniętymi przez woły, a nie wozami konnymi. Wprawdzie były one dużo wolniejsze, jednak stanowiły symbol statusu. Z kolei rolnicy wykorzystywali woły do orania pól, przewożenia zbiorów, a nawet podczas rolniczych rytuałów. Do tej pory w mieście Kita-Hiroshima odbywa się ludowy rytuał zwany Mibu no Hanadaue podczas którego ludzie modlą się o zdrowie dla wołów i dobre zbiory ryżu. Woły ubrane w uroczyste stroje chodzą po polach, by przygotować ziemię do sadzenia. Następnie kobiety w kolorowych strojach tańczą i sadzą ryż. Woły mogą być również przedmiotem kultu religijnego. W wielu świątyniach można znaleźć posągi wołów, które są uważane za posłańców bogów.

Święto Mibu no Hanadaue

…a potem jednak do jedzenia

Przez wiele stuleci wołowina nie była spożywana w Japonii, ale pod koniec XIX wieku Japonia zaczęła otwierać się na kulturę Zachodu. Zakaz spożywania mięsa został zniesiony i Japończycy zaczęli coraz chętniej po nie sięgać, a wołowina stała się symbolem japońskiej westernizacji. W tym czasie wymyślono danie gyunabe, które wykorzystywało wołowinę, ale w taki sposób, by smak odpowiadał japońskim gustom i przyzwyczajeniom. Kawałki wołowiny byłyby umieszczane w żelaznym garnku i gotowane z sosem na bazie miso. W miarę jak jedzenie wołowiny stawało się coraz bardziej powszechne, japońskie małe rasy domowe krzyżowano z większymi rasami zagranicznymi w celu stworzenia ulepszonego bydła mięsnego. Takie jest pochodzenie dzisiejszego Wagyu.

Gyunabe

Obecnie Wagyu podaje się zazwyczaj w formie steku, który jest przygotowywany na waszych oczach przez szefa kuchni. Wszystko jest przyrządzane na japońskim grillu, który nazywa się teppanyaki. Wołowina w kawałku jest na nim umieszczana i obsmażana z każdej strony, następnie zostaje pocięta na mniejsze kawałeczki, które wygodnie chwyta się pałeczkami. Szef kuchni cały czas obraca kawałkami, tak by równomiernie się przyrządziły. W międzyczasie, na tym samym grillu smażą się również plastry warzyw i czosnku. Wagyu musi być grillowana dłużej niż tradycyjne steki, nie wybieracie też stopnia wysmażenia. Tłuszcz powinien się dobrze ogrzać, by całe mięso stało się aromatyczne i rozpływało się w ustach. Wołowiny się nie marynuje, a często nawet też nie soli przed smażeniem. Otrzymujecie różne dodatki, standardowe takie jak sól i plastry złocistego czosnku, a także dodatkowe przyprawy i sosy. Każdy mały, cenny kawałeczek możecie skosztować z innym dodatkiem. Wagyu je się również w postaci bardzo cienkich plastrów, które gotuje się w różnego rodzaju wywarach i sosach. Jednak o daniach typu shabu-shabu lub sukiyaki opowiem Wam innym razem.

Jak rozpoznać najlepsze Wagyu i jak je wyprodukować?

Każda wołowina pochodząca z Japonii nazywa się Wagyu i posiada charakterystyczny, marmurkowy wzór. Jest on tworzony przez tłuszcz, który przeplata mięso i im jest go więcej, tym lepszej jakości i bardziej delikatna, bogatsza w smaku wołowina. Jest to też jedno z kryteriów oceny Wagyu i wyróżniamy aż 12 poziomów według których można sklasyfikować mięso. Poziomy 8-12 to najlepsza wołowina, która otrzymuje ocenę jakości A5, oceny od A4 do A1 oznaczają gorszej jakości mięso. Dodatkowo ocenie podlega kolor tłuszczu i mięsa, jego delikatność i tekstura, a także wydajność. Każdy region produkuje wołowinę o charakterystycznych cechach. Oprócz tradycyjnych obszarów hodowli wołowiny, takich jak Matsusaka, Miyazaki, Omi i Kobe, ponad 200 innych obszarów w Japonii produkuje oficjalnie uznane marki. Jedną z nowszych odmian jest wołowina z regionu Hida. Najlepsze wołowina pochodzi z powyższych regionów, a jej ocena jakości wynosi A5. Kosztuje zaledwie około 50$ za 100 gram. Restauracja lub sklep, w których można ją kupić powinny posiadać certyfikat oryginalności.

Najwyższej jakości wołowina z Matsusaki Wagyu A5
A tutaj Wagyu, które można kupić w każdym markecie, jakość maksymalnie A3

Kilka czynników wpływa na jakość mięsa. Podstawą wyżywienia krów jest pasza, bogate w kalorie ziarno, siano i trawa, które są dostarczane w proporcjach odpowiednich do fazy wzrostu. Hodowla jest dość długa, krowy przybywają na farmę, gdy mają 8-10 miesięcy i przez kolejne 2,5 roku są pielęgnowane przez hodowców. Ważne jest, by stopniowo przybierały na wadze, gdyż tylko wtedy mięso ma szansę zyskać charakterystyczny wzór z tłuszczu. Kolejną kwestią jest oczywiście genetyka. Potomkowie byków, którzy wygrywali konkursy na najlepsze Japońskie Wagyu, obecnie również dostarczają najwyższej jakości wołowinę. Utrzymanie linii znanych i docenionych w całej Japonii byków jest możliwe nawet po ich śmierci, gdyż czasami mrozi się ich spermę. Na farmach ściśle przestrzega się zasad higieny. Pracownicy i inne osoby, które tam wchodzą muszą przejść proces odkażania. Ważne jest również to, by zwierzęta się nie stresowały, dlatego np. puszcza się im muzykę, masuje i naciera olejkami.

Olimpiada Wagyu, czyli wybór najlepszego Wagyu w Japonii

Praca hodowcy nie polega jedynie na karmieniu i utrzymywaniu porządku, ale również uczą oni swoje woły odpowiedniej postawy, która ma znaczenie podczas konkursów na najlepsze Wagyu. Nie tylko ocenia się strukturę kości, mięśni, błysk w oku i jędrność uszu, ale również charakter i postawę, dlatego hodowcy i zwierzęta muszą ze sobą współpracować. Tworzy się między nimi dość silna więź. Gdy w 2010 roku w prefekturze Miyazaki miała miejsce epidemia pryszczycy, w wyniku której trzeba było uśmiercić ponad 30 tysięcy sztuk bydła, to rozpacz hodowców nie wynikała jedynie z faktu utraty cennego źródła dochodu. Było to dla nich jak strata ukochanego zwierzęcia. Do tej pory składają oni kwiaty w miejscach, gdzie ich zwierzęta zostały pochowane i przepraszają, że nie byli w stanie ich ochronić.

Najpopularniejsza rasa Black Japanese

Spożycie wołowiny w Japonii jest mniejsze niż innego rodzaju mięs. Japońska wołowina jest droga, a to ona najbardziej odpowiada gustom Japończyków. Czerwone, chude mięso, choćby najwyższej jakości jak np. wołowina argentyńska, nie jest dla nich zbyt atrakcyjne. Z najlepszym Wagyu podobno związane są niesamowite doznania. Po jej spróbowaniu wasze życie już nigdy nie będzie takie samo, dlatego jeśli macie okazję i wolne 50 dolarów to nie zastanawiajcie się ani chwili.

%d bloggers like this: